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O processo envolve a adição de vinagre e/ou sal aos legumes para criar a solução ácida vital para uma decapagem bem sucedida. Esta é uma forma simples e eficaz de preservar a sua colheita. Continue a ler para saber o básico sobre como fazer pickles de legumes da sua horta.
O que se pode conservar
Muitos vegetais, incluindo:
- pepinos
- pimentos
- alcachofras
- feijões
- couve-flor
- couve
tomates (vermelhos e verdes)
Veja também: Cultivo de salsa- quiabo
- abobrinha
- abóbora
- Couves-de-bruxelas
- cebolas
- e frutos, incluindo melões e cascas de melão
Equipamento de que pode necessitar
- Para salmoura: Uma taça de vidro, cerâmica ou aço inoxidável*.
- Para a decapagem com sal seco: recipiente de 1 galão feito de vidro, grés ou plástico de qualidade alimentar.
- Frascos para conservas, tampas e fitas de rosca.
- Tacho de aço inoxidável para aquecimento de líquidos de decapagem
- Enlatadora de água a ferver (necessária para processar algumas receitas).
* Evite taças ou panelas de metal que não sejam de aço inoxidável, porque o sal e o vinagre podem reagir com outros metais comuns (como o alumínio, o cobre ou o ferro).
Pode fazer uma grande variedade de produtos em conserva, incluindo (no sentido dos ponteiros do relógio a partir do canto inferior direito): pickles de pão e manteiga, pimentos vermelhos doces em conserva, pickles de aneto, feijão verde e amarelo em conserva e pedaços de pickles doces. 
Para obter pickles estaladiços, comece com os pepinos mais frescos que conseguir encontrar. Pode utilizar pepinos de jardim ou pepinos de conserva especiais, como os Boston Pickling Cucumbers, que são normalmente mais pequenos. Dicas de decapagem
Comece com produtos frescos e estaladiços. Com os pickles, o adágio é: estaladiço na salmoura, estaladiço fora da salmoura. Comece com pepinos moles e acabará por ter pickles moles.
Retire sempre uma fatia de 1/16 de polegada da extremidade da flor dos pepinos, pois esta extremidade contém uma enzima que amolece os pickles.
Utilize sal de conserva, sal de decapagem ou sal kosher. Evite o sal com iodeto, como o sal de mesa. Tenha em atenção que o sal kosher pode demorar mais tempo a dissolver-se; deve certificar-se de que se dissolve completamente na salmoura antes de o adicionar aos legumes.
Ao salgar, mantenha os alimentos submersos na solução, colocando um saco reutilizável de qualidade alimentar cheio de salmoura extra em cima dos legumes. Alguns jardineiros colocam um prato em cima dos legumes e o saco de salmoura em cima do prato.
Nunca altere as proporções de vinagre para alimentos e para água nas receitas.
Siga cuidadosamente as receitas para evitar o risco de deterioração dos alimentos.
Pode fazer uma grande variedade de produtos em conserva, incluindo (no sentido dos ponteiros do relógio a partir do canto inferior direito): pickles de pão e manteiga, pimentos vermelhos doces em conserva, pickles de aneto, feijão verde e amarelo em conserva e pedaços de pickles doces. Decapagem básica
Clique no slide show abaixo para ver um tutorial simples sobre como fazer e processar picles usando sua receita favorita. (Este processo pode ser seguido para qualquer um dos vegetais listados acima, não apenas pepinos).
Os legumes em conserva processados, que podem ser armazenados num armário ou noutro local fresco e escuro, têm melhor sabor após um período de cura de 8 semanas. Os pickles de frigorífico, por outro lado, devem ser armazenados no frigorífico e requerem um curto período de fermentação antes de serem consumidos.
Decapagem em sal
Existem dois métodos de salga: sal seco e salmoura. No primeiro, combina-se os legumes com sal, que retira o líquido dos mesmos. No segundo, cria-se uma solução de sal e água (e, por vezes, soro de leite) e cobre-se os legumes com ela. Os legumes permanecem totalmente submersos no líquido durante um determinado período de tempo, para que não entre ar enquanto os legumes fermentam. A fermentação é a forma comoé feito o chucrute.
Decapagem em vinagre
Na salmoura em vinagre, os legumes são colocados de molho numa solução de vinagre e sal para aumentar a crocância e o sabor. Depois da salmoura, os alimentos são escorridos e enxaguados. Muitas receitas pedem que os legumes sejam cozinhados numa solução de vinagre e especiarias, embalados em frascos e depois cobertos com a solução de vinagre quente.
Escolha vinagre com 5 por cento de acidez, como o vinagre branco destilado, de cidra ou de vinho branco. O vinagre branco destilado é uma boa escolha para conservar legumes claros, como a couve-flor. (O vinagre de cidra fará com que os legumes escureçam ligeiramente).
Artigo de Julie Martens.
O kimchi é feito através de um tipo de decapagem com sal, em que uma solução de água, sal e soro de leite é despejada sobre repolho e cenoura picados, para preparar a fermentação. 